Ароматный, только испечённый, наш камышловский хлеб

Елена ДУБЫНИНА.

Камышловский хлеб – свежий, с хрустящей ароматной корочкой – так и манит надкусить по дороге домой, как в детстве. Но появиться на полках магазинов ему всё сложнее, торговые сети, опутавшие город, выставляют жёсткие требования, чтобы продукция заняла своё место в магазинах.

Подпортила ситуацию и история с Роспотребнадзором, по предписанию которого хлебокомбинат в 2019 году был вынужден на месяц закрыться. Однако мало кто знает, что после этого состоялся суд, который постановил – причин для вынесенного постановления о закрытии не было. Но обратно путь не отмотаешь. За тот месяц многие постоянные потребители перешли на товар конкурентов, и «Камышловскому хлебу» пришлось снова завоёвывать рынок.

Между тем ассортимент предприятия радует. В этом убедились журналисты редакции, побывав в конце апреля на ароматной экскурсии по комбинату. Да, угощали нас продукцией с пылу с жару, но кое-что, например, багет «Пикантный», спустя несколько дней мы купили в магазине, и он оказался не менее вкусным, чем только из печи.

Секреты производства

Их нам, конечно, не раскрыли. Кто захочет дать конкурентам подсказку приготовления удачных видов продукции? Но как рождаются хлеб, слойки, печенье, мы увидели. И процесс этот идёт в чистом цехе. Нас даже на порог производственных помещений не пустили без спецобмундирования: выдали одноразовые бахилы, шапочки, халаты. Здесь с этим строго. Как и в отношении санитарного состояния помещений, где стоят нетронутыми специальные ловушки для грызунов: значит, обработка даёт свои плоды.

Первым делом идём на склад, где хранится мука разных сортов. По пути проходим производственную линию сахарного печенья. Она бездействует. Рядом большие разнообразные формы прикрыты прозрачным материалом. Почему?

– Сахарное печенье производить нерентабельно. Очень жаль, но линия выставлена на продажу, – комментирует технолог Н.А. Устьянцева.

Рядом находится линия по производству песочного печенья, кексов, манников и прочих кондитерских изделий с начинками и без. Два больших миксера замешивают тесто. Запах невероятный!

Заходим на склад. Мешков – видимо-невидимо. В помещении довольно прохладно, на стене установлен прибор, измеряющий влажность воздуха. Есть здесь и система вытяжки. У стены расположены бункеры, в которые засыпается мука и с помощью шнеков поднимается наверх. Подача в производственный цех идёт автоматически, по килограммам.

– Мука здесь разных сортов. Высшего – идёт в основном на батоны, кондитерские изделия, первого – на основные виды хлеба, в чусовской добавляем муку второго сорта. Ржаная – на ржано-заварной, – комментирует технолог Наталья Александровна. – Производители тоже разные. Основной поставщик из Омска, у него качественный товар, но перейти на одного производителя всё-таки риск. Наши покупатели тонко чувствуют, если что-то пошло не так. Чаще всего причиной является невылежанная мука. Её только намололи и сразу отправили нам, а она должна месяц полежать. Свежая «рвёт» хлеб, мякиш слипается.

Идём в цех. Часть его пустует. Нет необходимости в установке дополнительного оборудования, пока хлебокомбинат не нарастит объёмы выпуска продукции. В помещениях малолюдно, просторно и светло. Подходим к миксеру, где замешивается тесто (по 200 кг) для хлеба, батонов, сдобы. В него автоматически поступает просеянная мука в определённых пропорциях. В сутки его запускают 8-10 раз. В каникулы, когда школы и детские сады, в которые поставляют камышловский хлеб, не работают, объёмы производства падают. Но вырастает спрос на тесто.

Чуть в стороне стоит ёмкость с кисляком – закваской для хлеба. Эту полезную кислую культуру добавляют в хлеб для пышности, пористости и вкуса. Нужно её немного, 200-300 граммов на 200 килограммов теста.

– Если корка поджаристая, значит, кисляка мало положили, – замечает технолог.

Два пекаря ловко готовят к выпеканию «созревшее» тесто. Одна берёт его из чана на колёсах, который называется дежа, и взвешивает порции на весах. Вторая смазывает каждую чугунную форму подсолнечным маслом (его уходит по 15 килограммов в сутки), моментально формирует колобки, закручивая тесто внутрь, и укладывает в форму. Всё чётко.

Затем листы с заполненными формами отправляются в специальные шкафы, где будущий хлеб расстаивается от 40 минут до полутора часов. Причём чёрному требуется больше времени из-за свойств муки. И, наконец, настаёт очередь выпекания в газовой печи. На последнем этапе булка потеряет около 40 граммов веса – испарится влага.

От момента замеса теста до выпечки хлеба уходит не менее трёх часов. В среднем в сутки на предприятии выпекают 2500 булок, не считая других видов продукции.

За производственным цехом находится помещение, где с помощью специального оборудования грузчики-нарезчики делают нарезку из «подышавшего» после печи хлеба и батонов. Утреннюю партию режут во второй половине дня, сначала осмотрев на предмет брака, правильности формы. Таких бывает штук шесть-восемь в день, они продаются отдельно по сниженной цене. После нарезки изделия упаковывают в плёнку и отправляют на продажу. Но всё же классический вариант камышловского хлеба на прилавках – ароматные, только испечённые, неупакованные булки. За это его многие и любят.

Выжить трудно

Сейчас предприятие потихоньку поднимается с колен. В сентябре прошлого года пришлось попрощаться с десятками сотрудников ввиду банкротства ООО «Камышловский хлеб» и ООО «Торговый дом». Затем на базе этих предприятий открылись ООО «Лань» и ИП Перепенчук. Вместе они занимаются выпуском всё той же продукции, частично – силами прежнего коллектива. Индивидуальный предприниматель снабжает продукцией соцобъекты (школы, детские сады, интернаты, детские дома) и местные магазинчики, а общество с ограниченной ответственностью только набирает обороты, ему предстоит непростой путь покорения сетей. Возглавляет его Е.А. Дорн.

– Конкурировать со «Смаком» и «Реж-хлебом» тяжело, они берут объёмом и автоматизированным производством, у нас же всё завязано на ручном труде, – рассказывает Евгений Александрович. – Они могут снижать стоимость товара, мы пока нет. Задача «Лани» – выйти на ритейлеров (компания, занимающаяся продажей различных товаров конечному потреблению – прим. ред.). Если у торговой сети «Монетка» есть офис в Екатеринбурге, то мы относительно быстро смогли составить договорные отношения, и нашу продукцию в этой сети купить можно, то «Пятёрочка» (Москва) и «Магнит» (Краснодар) затягивают этот вопрос вот уже полгода. А без них сегодня не выжить.

– Но в маленьких местных магазинах наш хлеб продают…
– И не только хлеб. Нашим индивидуальным предпринимателям нужно памятник поставить: в условиях жёсткой конкуренции они умудряются выживать. Бизнесмены из Камышловского района, а особенно из Порошино и Калиновского, а также из города просто большие молодцы!

– Зачем торговым сетям наш хлеб и булочки, если в той же «Пятёрочке» есть свои пекарни?
– Есть, но они лишь выпекают на месте, а всю продукцию им привозят в замороженном виде. Полуфабрикаты. Это не свежее тесто. Мы же готовим тесто и в ночную, и в дневную смены. Но есть, конечно, недостаток у нашего хлеба, в отличие от того же «Смака» – короткий срок сохранения вкусовых качеств, потому что всё натуральное, без добавления различных смесей и улучшителей. (А может быть, это как раз преимущество – хлеб нужно есть, пока он свежий. Поэтому и пользуется популярностью магазин «Горячий хлеб», расположенный по ул. Энгельса – прим. ред.)

– Оказывают ли помощь региональные и местные власти?
– Нет. Губернатор говорит о том, что продукция местных производителей должна быть представлена в торговых сетях, но помощи, чтобы попасть в них, не оказывается. Город тоже должен быть заинтересован в развитии производства, ведь это увеличение рабочих мест и суммы налогов.

– Как сегодня обстоят дела с кадрами?
– Вопрос проблемный. Сменили приезжих технологов на своих, которые много лет работают на «Камышловском хлебе», но они практики, теоретических основ не хватает. В условиях конкуренции нужно постоянно придумывать что-то новое (безглютеновые, цельнозерновые, гречишные рецептуры) и технологию нужно отрабатывать. Пока в этом отстаём.

На ИП Перепенчук и ООО «Лань» работают 45 человек. Как только «Лань» заключит новые контракты, а дорога к ним проложена, будем расширять штат. Люди работают в две смены, чтобы на прилавках всегда был свежий хлеб. Мы пока не можем предложить высокую заработную плату, так как оборотных средств не хватает, как только подпишем контракты с «Магнитом» и «Пятёрочкой», будем рассматривать возможность увеличения заработной платы. Текучки кадров в производственном отделе нет, но среди грузчиков есть.

– Насколько подорожало сырьё?
– До пандемии мы закупали сахар по 23 рубля, сейчас – по 50. Дешевле брать в магазине, но, во-первых, нам необходимы документы, а не просто чеки, во-вторых, объёмы розничной торговли не покроют наши потребности. Минимум требуется 500 килограммов в неделю. Муки – тонну в день. На муку цена выросла меньше, чем на сахар и маргарин.

– Расскажите об ассортименте продукции.
– Номенклатура большая – более 200 позиций. В основном это хлеб, хлебобулочные изделия, сдоба, различные кексы, с недавних пор делаем маленькие сметанники и медовики. Кондитерка продаётся в индивидуальной вакуумной упаковке. На всё имеются сертификаты. Качество строго контролируется. Печенье фасуем в коробки, маннички и прочее – в индивидуальные упаковки, хлеб-нарезку тоже. На ура идёт крестьянский хлеб, популярна сдоба, изделия с начинками, песочное печенье. Продукция пользуется популярностью не только среди камышловцев. Хорошо налажена связь с аэропортом. Пассажирам нравится наша продукция.

Фото Андрея Зайкова.
На фото. Кексы с изюмом и йогуртовые камышловцы любят, их разбирают и с полок магазинов, и заказывают для детей в образовательные учреждения. В отличие от хлеба, кексы всегда индивидуально упакованы в плёнку.

© Редакция газеты «Камышловские известия»