«Камышловские известия». Как это было на самом деле?

Один из самых известных мифов русской кухни – Люсьен Оливье, которому приписывают рецепт салата оливье. Большинство людей о Люсьене Оливье, его ресторане «Эрмитаж» и знаменитом салате узналииз записок В.А. Гиляровского. Вот несколько выдержек из книги «Москва и москвичи»:

Люсьен Оливье – повар французского происхождения, уроженец Москвы, державший в Москве в начале 1860-х годов ресторан «Эрмитаж»; известен как создатель рецепта зимнего салата, вскоре названного в честь своего создателя — «оливье». Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им салатом Оливье, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то. На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку – Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены.

Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда ещё с выездными лакеями в ливреях…

Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».

Три француза вели всё дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге».

(глава «На Трубе»)

«…Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…»

(глава «Трактиры»)

Подготовили Ирина ВЕРЗИЛИНА, Галина ШИПИЦЫНА
На фото. Рецептов ольвье много, ещё больше – способов красиво подать его к столу. Вот так знаменитый новогодний салат подают в ресторане «Ленский».

Дореволюционная вариация на тему «Оливье»

• два рябчика
• один телячий язык
• 1/4 фунта икры паюсной
• полфунта свежего салата
• 25 штук отварных раков или одна банка омаров
• полбанки пикулей
• полбанки сои кабуль
• два свежих огурца
• 1/4 фунта каперсов
• пять яиц вкрутую

Для соуса майонез «Провансаль»:

• французский уксус, два яйца
• один фунт прованского масла.

Надо сказать, что и эта рецептура ещё много-много раз модифицировалась. Возник «Оливье с икрой», дичь периодически исчезала из состава, появилась вариация с одними раковыми шейками, которую позднее превратили в «Салат Крабовый». Но даже самые вкусные изыски, по свидетельству московских гурманов, не были похожи на оригинал.