Татьяна Дураева много лет работает в сфере общественного питания, прошла путь от главного бухгалтера до директора. В 2018 году она окунулась в бесконечную карусель преобразований столовой № 1. Сегодня активно продвигает уральскую кухню в Свердловской области и смогла из советской столовой создать «конфетку» – гастростоловую с разнообразной кухней и приятным сервисом.
– Ничего бы у меня не вышло, если бы Александр Чесноков не согласился работать в моей столовой, – утверждает Татьяна Михайловна. – Он влюблён в кухню, умеет красиво и эффектно подать блюдо гостю. Он не просто повар, Саша – творец!
Вкус рождается в голове
Что же это за кухня такая? Пельмени, варенье из еловых шишек?
– Как таковой уральской кухни вовсе не существует! – удивил меня Александр Чесноков. – На самом деле – это продукты, которые возле нас находятся – грибы, ягоды, дичь, косули, лоси, кабаны, рыба, бобры, дикоросы – всё, что растёт у нас в садах, огородах, лесах и плавает в водоёмах. Это волшебство сочетания продуктов и техник – старых и новых. Можно найти старые рецепты бабушек, но их не так много. Интереснее вытягивать максимум из продукта, применяя новые техники. Сейчас уральская кухня, которую мы делаем, – это нордик, техника скандинавов, климат которых схож с нашим. Когда используются сезонные продукты, выращенные на нашей земле, и готовятся так, чтобы максимально сохранить природный вкус и пользу. Традиционная уральская техника приготовления блюд – томление в русской печи. Её аналог – технология су-вид, когда на высоких температурах продукт выжаривается несколько минут, затем помещается в вакуумный пакет и томится 12 часов на низких температурах.
– Из чего готовите блюда уральской кухни?
– Оглянитесь – за вашей спиной лежат вяленый ревень, шишки, сушёные лисички, маслята, красноголовики, белые грибы. Вот он – уральский продукт. Мы сами ходим в сосновый бор, собираем все возможные растения, ягоды, грибы, молодые побеги ёлочек, у себя на грядках выращиваем зелень, пастернак, артишоки, фенхель, фиолетовый картофель, ревень и другие растения.
Мы стараемся показать людям, что даже из зверобоя, шпината, петрушки можно приготовить разнообразные блюда. Мне нравится экспериментировать. Козлобородник – дикорос с жёлтыми цветочками, корни которого имеют вкус устриц. Его я хочу приготовить и подать в имитированной раковине устриц из специального теста. Презентовали пюре из моркови со зверобоем, уральское пюре с хрустящим луком, бульоном, в котором томился лось, мороженое из крапивы, щавеля. Публика принимает уральские блюда на ура!
– Как вы угадываете вкусовые качества?
– Я читаю много кулинарных книг, лекарственные справочники с описанием растений. Много времени потрачено на теоретическое изучение каждого продукта, вкус рождается в голове, и когда ты готовишь, то уже представляешь, с чем он может сочетаться, чтобы соблюсти баланс горького, кислого, сладкого, солёного.
Что такое уральская кухня? Это работа с продуктом по типу безотходного производства. Природа вырастила его таким, какой он есть, и мы должны учиться использовать всё, не выбрасывая ни кожуру, ни семечки, ни что-то ещё. Так мы научились работать даже с костями от мяса и рыбы, превращая их в элемент подачи или часть самого блюда. Блюдо – это аромат, вид и вкус, всё должно быть гармонично.
– Александр, понимаю, что говорю с классным профессионалом. Есть желание вернуться в мегаполис?
– Меня часто об этом спрашивают. У меня встречный вопрос – почему в сельской местности, малом городе, как Камышлов, не может быть высокой кухни? Я вырос в Шипицыной, учился в Обуховской школе, в 14 лет уехал учиться в Екатеринбург, жил в Санкт-Петербурге, работал поваром. Четыре года назад Татьяна Михайловна позвала меня в Камышлов, и я ничуть не жалею. Мы с ней сошлись в том, что через свою работу показываем людям, как продукты могут играть в блюдах. Мне дорого то, что мы делаем, важно передавать свои знания не только коллегам, но и нести пользу молодому поколению, поэтому в столовой проводим бесплатные мастер-классы для студентов техникума и показываем, как можно работать с продуктом по современным востребованным техникам.
Я и мои коллеги ездим по России на мастер-классы, участвуем в фестивалях, конкурсах и различных гастромероприятиях. Для меня, как и для Татьяны Михайловны, самое большое признание – люди, которые приходят на наши мероприятия. На одно из таких я пригласил своего друга Дмитрия Бельтюкова из Екатеринбурга. Спустя какое-то время он сказал: «Ребята, я с вами!», устроился поваром в столовую Камышлова и прекрасно реализует себя. Говорит, что за четыре месяца узнал больше, чем за годы работы в ресторанах столицы Урала, и уже получил несколько грамот и дипломов за участие в семинарах, фестивалях.
Мечту нужно рисовать
Татьяну Дураеву и Александра Чеснокова в августе пригласили в качестве членов жюри на популярный окружной фестиваль «Картофельная столица Урала» в Богданович. Но не мог талантливый повар просто баллы участникам ставить, Александр провёл свой мастер-класс. За «изюмистую» работу камышловцев поблагодарили председатель Заксобрания Свердловской области Людмила Бабушкина и представители Министерства агропромышленного комплекса. Об этом с гордостью рассказала нам начальник отдела экономики горадминистрации Наталья Акимова. Хорошее слово, безусловно, приятно, но что полезного для себя вынесли Татьяна и Александр?
– Мы стремимся расширять круг знакомств, берём что-то новое на мероприятиях, делимся своим опытом, – рассказывает Татьяна Дураева. – В Богдановиче познакомились с директором перепелиной фермы из Сухоложского района, съездили на производство, убедились, как классно и продуманно у неё всё устроено, решили – нам нужен совместный проект! Каждая поездка куда-то – это капля в наш кулинарный кувшин. Побывав на фестивале, мы подумали: почему бы не устроить подобный в Камышлове, ведь у нас с вами всё для этого есть! Давайте продвигать гастротуризм, объединимся и сделаем родной малый городок большой столицей вкусной кухни!
Татьяна Дураева смогла создать благоприятные условия труда для коллектива, сколотила команду единомышленников, готовых поддержать любую интересную и перспективную идею. Как стать успешным в бизнесе общепита? Нужно вкусно готовить и уважать гостя, стараться не просто накормить, а создать атмосферу, чтобы человек захотел вернуться. И камышловцы раз за разом возвращаются в столовую № 1.
– Механизм работы общественного питания, как ребёнок, в которого нужно вложить всё самое лучшее и воспитать достойным человеком, – говорит Татьяна Дураева. – Поэтому мы берём людей в команду, единых по духу, готовых профессионально расти, ездить на обучение. У нас работает три молодых специалиста, которые приходили к нам на практику во время обучения, один совмещает учёбу с работой. Сейчас в коллективе 20 человек, из них восемь поваров и два пекаря. Раньше работали два повара на такое же количество посадочных мест. Каждый отвечает за своё направление и это приносит свои плоды.
Безусловно, залог успеха малого бизнеса – это кадры! Мне повезло, что Александр, обладая кулинарным талантом, готов выкладываться на 100 процентов именно в моей столовой. Он обучает коллег, поддерживает их идеи и генерирует их сам. Моя же задача – обеспечить финансовую возможность реализации задуманного, развивать предприятие. Вот такой тандем.
Я 28 лет посвятила работе в столовой и всегда мечтала, чтобы столовая № 1 стала действительно местом общепита № 1 в Камышлове. Это мой бизнес-ребёнок, в которого я продолжаю вкладывать деньги, идеи, моральные и физические силы. С чего начала осуществление мечты? Взяла кредит на приобретение новой мебели и линии раздачи, привлекла фирму, которая устанавливает профессиональное кухонное оборудование. Тогда я даже не мечтала о том, что в столовой будет хорошая посудомоечная машина. Поток гостей ощутимо вырос, и через год кредит мы уже погасили.
– Татьяна Михайловна, поделитесь своей мечтой.
– У меня их много. Поделюсь рецептом, как можно приблизить воплощение мечты в жизнь! Я и мои повара мечтали о пароконвектомате, это профессиональное дорогостоящее оборудование, которое позволяет тушить, запекать, коптить, обжаривать, готовить на пару всё, что угодно. Я распечатала его фотографию и повесила на стену в кабинете, чтобы визуализировать мечту, и каждый свой шаг продумывала так, чтобы он приблизил меня к приобретению пароконвектомата. Теперь он у нас есть. Придумываем мечту, рисуем её и воплощаем в лучшем виде. Это касается и проектов, и блюд.
Елена ДУБЫНИНА
Фото: Татьяна Дураева из бухгалтера за годы плодотворной работы превратилась в отличного управленца, отладив деятельность столовой № 1.
© Редакция газеты «Камышловские известия»
