Браво, олива!

Зелёная планета

Пять лет не была в Тунисе. Эти годы маленькая североафриканская страна жила своей жизнью, не всегда спокойной и размеренной. В результате так называемой «жасминовой» революции во главе государства уже не президент, а временное правительство, взамен старой пишется новая народная конституция. Скоро предстоят выборы нового руководителя республики. Это так, к сведению, а в общем, на взгляд приезжего, ничего не изменилось. По-прежнему международный туризм – самая доходная отрасль для Туниса. Это все хорошо понимают и не рубят сук, на котором сидят. Как, например, в соседнем Египте, где из-за известных событий сильно сократился поток туристов.
Какие бы революции ни сотрясали общество, тунисцы исправно добывают единственное в стране ископаемое – фосфаты, идущие на экспорт. Как и сотни лет назад, крестьяне выращивают цитрусовые сады и виноградники, ухаживают в оазисах за финиковыми пальмами и бескрайними оливковыми рощами, передающимися по наследству от одного поколения другому. Вот об оливах – священных деревьях, известных со времён древнего Карфагена и упомянутых в Ветхом завете, и пойдёт речь.
И пять лет назад, и сейчас я снова и снова любовалась плантациями с аккуратнейшими рядами олив, уходящими к самому горизонту. И они все до одной сосчитаны! 70 миллионов – настоящее богатство страны. На особом счету те деревья, которые дают самый большой урожай. Собирают оливки с ноября по март. Собирают руками с помощью… бараньего рога, надетого на палец. Степень зрелости у плодов разная: зелёная ягода – это ранняя, чёрная – маслина, дошедшая до нужной кондиции. Правда, свежей её вряд ли кто захочет съесть – горчит. А вот солёную или консервированную и мы, россияне, едим с удовольствием!
Но главное, за что ценят эту ягоду – из неё изготавливают масло, обладающее чудодейственными свойствами. Зрелые плоды содержат до 70 процентов масла, которое оздоравливает наш желудочно-кишечный тракт. Не только тунисцы, но и другие жители Средиземноморья, предпочитающие всем видам жиров этот, болеют реже и живут дольше. И вот что нам, покупателям, надо иметь в виду: самое вкусное и высококачественное – масло первого холодного отжима «Экстра» с показателем кислотности не превышающим 1.
Читайте этикетки, там всё указано. Лучше всего его использовать в пищу, не подвергая тепловой обработке, чтобы не растерять полезных свойств. Жарить целесообразно на более дешёвых сортах, полученных вторым и третьим прессованием. Такое масло чаще всего продают в железных банках, но на экспорт идёт оливковое масло в основном в стеклянных бутылках.
Такими вот гастрономическими познаниями обогащаешься, когда едешь мимо оливковых рощ. Деревья с крепкими узловатыми стволами и пышной густой кроной, как солдаты на плацу, стоят исключительно ровными рядами. Глубоко вспаханные междурядья довольно широки на случай редких в северной Африке дождей, чтобы все до одной капли напитали корни. По этой же причине края плантаций обязательно окантованы земельным валом.
Отзывчивые на заботу оливы активно плодоносят до двухсот лет, щедро одаривая человека уже с 6-летнего возраста. Но в Тунисе известны экземпляры, которым полторы тысячи лет! 80-90 литров масла получают из 200 собранных килограммов оливок – это очень хороший показатель. Неслучайно маленький Тунис (население всего 12 миллионов человек) среди всех средиземноморских государств, где произрастают оливы, занимает третье место по производству масла.
Чудодейственное вечнозеленое растение, если верить легенде, появилось на свет, когда древнегреческая богиня Афина воткнула в землю палочку, превратив её в деревце под названием олива. С той поры столица Греции носит имя богини, а олива считается прародительницей всех деревьев и исправно служит не только жителям Средиземноморья.
У оливы есть и другое предназначение. Ещё в древности народ символизировал оливковую ветвь с победой. Эту тему не обошёл вниманием всемирно известный художник Пабло Пикассо, изобразив голубя мира, держащего в клюве оливковую веточку. Будет мир на земле, и будут процветать вечнозелёные рощи, готовые за уход со всей благодарностью дружить с человеком.

Татьяна ИВАНОВА.