Технология вкуса

15 октября для технолога Екатерины Летавиной – двойной праздник. Во-первых, профессиональный: в третье воскресенье октября в России отмечается День работников пищевой промышленности. В этой отрасли она трудится уже девять лет. Второй повод для торжества – день её рождения. Главное блюдо для праздничного меню уже выбрано – сметанный пирог. Рецепт сложный, но для профессионала – не проблема.

Идём на запах

Кондитерский цех, где мы встретились с Екатериной, оказалось не так-то просто найти. Ориентироваться в камышловских закоулках пришлось, прежде всего, по целому «букету» запахов свежего хлеба, сдобы и всевозможных сладостей. Второй ориентир – фургон, куда загружают готовые вкусности, чтобы развезти заказчикам по городу и району. В этом аппетитном и скрытом от лишних глаз месте Екатерина Летавина работает уже почти три года.

– Готовить мне нравилось всегда, – рассказывает девушка. – А когда пришло время определиться с будущей профессией, я рассудила так: люди всегда хотят есть, а значит, тот, кто умеет готовить, в любое время будет обеспечен работой. После 11-го класса поступила в Уральский государственный экономический университет на специальность «Пищевые биотехнологии». Затем направленность учёбы решила чуть поменять – вторая специальность называлась «Технологии общественного питания». К тому времени я уже работала кондитером в Камышловском потребительском обществе, поэтому продолжила образование заочно.

Всё зависит от вдохновения

Сразу после учёбы Екатерину пригласили на работу технологом в ООО «Кондитерский цех». Как часто бывает, практика и теория оказались совершенно разными понятиями.

– На производстве пришлось переучиваться, – делится девушка. – То, что преподают в университете, сильно отличается от реальных условий. Многое было незнакомо, и это очень нервировало. Я сама заводила тесто и формовала хлеб, хотя это не входило в мои обязанности. Чтобы успешно работать, важно было понять весь технологический процесс. Большую поддержку в тот момент оказала руководитель предприятия Галина Алексеевна Сенцова, которая и пригласила меня на работу. Она очень лояльный человек и стремится сделать коллектив дружным. Когда я пришла не предприятие, здесь уже была отлично наработанная база. Огромное количество рецептов досталось мне «по наследству» от Елены Юрьевны Шичкиной, которая работала здесь до меня. На профессиональном языке они называются технологические карты. Помогает и то, что во многих фирмах, поставляющих нам сырьё, есть свои технологи, всегда готовые проконсультировать.

Спрашиваю, насколько работа Екатерины зависит от вдохновения.

– Я бы сказала, что только от него и зависит. Хоть это и производство, но работа в первую очередь творческая. Просто взять и сию минуту составить удачный рецепт того, что требуется, очень тяжело. Нужны поиски, пробы, эксперименты и особый подход к делу. В плохом настроении ничего хорошего не получится – только продукты испортишь.

От идеи до воплощения – один день

– Как появляется новое изделие?

– Мы постоянно отслеживаем новинки. Если на рынке появляется новый продукт и на него есть спрос – берём на заметку и стараемся использовать его в производстве. Хотя бы раз в месяц необходимо предлагать заказчикам то, чего они ещё не пробовали. Сложность в том, что изделие должно соответствовать трём основным требованиям: вкусно, качественно и недорого. Я составляю рецепт, руководствуясь основными правилами сочетания продуктов и интуицией – это дело опыта. Наш бухгалтер Ольга Валерьевна Белоносова высчитывает примерную себестоимость изделия. Если цена приемлема, начинается стадия отработки рецепта – кондитер изготавливает пробный вариант, который мы дегустируем всем коллективом. Это своеобразный мозговой штурм. Каждый озвучивает своё мнение, и мы решаем, что добавить в рецепт или, наоборот, исключить. Также вместе придумываем особое название, если требуется. От идеи до воплощения может пройти очень короткое время. К примеру, последнее изделие – слойку с курицей и сыром – мы с Галиной Алексеевной придумали всего за день, и она сразу попала в наш прайс.

Родственники и знакомые Екатерины, зная о её кулинарных талантах, часто советуются с ней. Помогает она охотно – выберет нужный рецепт и расшифрует незнакомые ингредиенты. Муж Екатерины Владимир, по её словам, готовит ничуть не хуже, его блюда часто более популярны у гостей, чем угощения хозяйки. Да и сама она, несмотря на напряжённую работу в кондитерском цехе, с удовольствием готовит дома. Здесь нет производственных требований, фантазия ограничена лишь собственным профессиональным вкусом.

Илья ЗЫРЯНОВ
Фото Андрея Зайкова.
На фото. Технолог ООО «Кондитерский цех» Екатерина Летавина всегда стремится расширить ассортимент и предложить заказчику новинку. В каталоге предприятия насчитывается более 200 наименований.