Горькая сладость

Как правильно выбрать качественный, вкусный и полезный шоколад.    

У меня зазвонил телефон.
– Кто говорит?
– Слон.
– Откуда?
– От верблюда.
– Что вам надо?

Вряд ли найдётся у нас в стране человек, кто не ответит на этот вопрос, зная произведение Корнея Чуковского. И каждый зримо представит плитку замечательного лакомства и ощутит во рту бесподобный вкус шоколада.

Что диктует ГОСТ?

Сейчас полки магазинов ломятся от горького, молочного, белого шоколада, с разными, подчас экзотическими, наполнителями. Глаза разбегаются от сладкого гормона счастья. Но как выбрать качественный шоколад? Этот вопрос мы задали специалисту-эксперту филиала Роспотребнадзора А.М. Решетниковой.

– Согласно ГОСТу, «Шоколад. Общие технические условия» – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Главный ингредиент шоколада – какао-бобы. Из них изготавливаются какао-масло, какао-порошок и тёртое какао. Самыми ценными ингредиентами в шоколаде считаются какао-масло и какао тёртое. Если на упаковке написано, что они входят в состав, то это настоящий шоколад.

Специалист отмечает, что в стандарте чётко прописано соотношение (в процентах) основных компонентов. Так, например, в составе горького шоколада должно быть не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.А ещё, что очень важно, в ГОСТе указаны органолептические показатели (вкус и запах, внешний вид и форма, консистенция и структура) шоколада молочного, несладкого, горького, тёмного, белого и (или) их сочетаний, пористого, шоколада с крупными или тонко измельчёнными добавлениями.

– Анна Михайловна, а каков стандартный срок годности классического плиточного шоколада?

– Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования. На шоколад примерно от 6 до 18 месяцев. Но если продукт с добавками, нужно учитывать, какая в нём начинка. Молочные суфле, кремы, вафли и сухофрукты уменьшают срок годности.

– Максимальный срок хранения указывает на то, что в составе не очень полезные ингредиенты?

– Большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов. Натуральное какао-масло – это антиоксидант, который предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться до двух лет.

– А какие внешние признаки качественного шоколада?

– Основной признак качественного шоколада – ровная глянцевая поверхность. Если плитка матовая, возможно, при производстве использовалось некачественное сырьё. Либо продукт подвергся каким-то внешним воздействиям: подтаял или, наоборот, замёрз. Белый налёт на шоколаде говорит о неправильном хранении продукта. Покупать «седой» шоколад не стоит, так как он уже испорчен. Однако это свойство можно учитывать при следующей покупке: шоколад, в состав которого входят заменители какао-масла, не покрывается белым налётом. Поэтому «седина» – верный признак того, что шоколад был качественным.

Ещё одно свойство шоколада, которое говорит о его прекрасном качестве, – при разламывании он должен громко хрустнуть. Чем громче этот звук, тем больше в нём какао. Кусочек настоящего шоколада быстро начинает таять в руках и немедленно – во рту (поскольку температура плавления какао-масла чуть ниже температуры человеческого тела – около 32 градусов).

Состав имеет значение

Уж кто-кто, а кондитеры на практике имеют дело с шоколадом. Мы попросили технолога ООО «Кондитерский цех» Екатерину Летавину помочь разобраться с составом продукта. Предварительно я побывала в магазине и выбрала, на мой взгляд, безопасные для здоровья две плитки горького шоколада. Екатерина мой выбор одобрила:

– В его исходном сырье – какао-бобах – находятся полезные вещества флавоноиды, эти природные антиоксиданты способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой системы. Горький шоколад вкуснее, если содержание тёртого какао не менее 72 процентов. В состав не входят консерванты, поэтому срок хранения сводится к минимуму. Для здорового питания подходит лучше всего горькая сладость, так как меньше, чем другой шоколад, повышает уровень сахара в крови. Тем, кто следит за своим весом, долька такой сладости точно не повредит.

В составе продукта указан сухой остаток. Оказывается, чем выше масса, которая остаётся от какао после выпаривания влаги, тем натуральнее шоколад. Кроме этого, следует оценивать доли масла какао, молока и общего жира. Чем выше их значения, тем лучше.

Екатерина Ивановна провела небольшой ликбез:

– В составе шоколада должно быть указано, что плитка изготовлена не только с добавлением какао-масла, но и из тёртого какао. Эмульгатор – только натуральный, лецитин, он же обозначается стандартно как E322. Но соевый лецитин в 90 процентах генно-модифицированный… Если он находится в списке состава продукта после какао-масла, то его содержание минимально. Если же этот дешёвый заменитель стоит в первых рядах с какао-порошком, то надо подумать: покупать ли? В качестве ароматизатора должен быть только ванилин. А консервантов не должно быть вообще.

Я знаю, что некоторые производители хитрят и заменяют какао-масло другими растительными жирами (пальмовым или кокосовым) либо используют эквивалент какао-масла. Под этим словом скрывается много веществ, иногда вредных.

– Чаще всего РЭКМ (растительный эквивалент какао-масла) применяют для удешевления продукта, – соглашается со мной Екатерина. – Подмешивают дешёвые и не слишком полезные пальмовое либо кокосовое гидратированные (отверждённые) масла. Учёные-медики считают, что жирные кислоты при частом употреблении повышают риск развития онкологических заболеваний.

 Подкованная информацией, купила три плитки шоколада. А тут в отдел писем заглянули шестиклассницы школы № 3 Лиза Пульникова, Милана Трубина и Лиза Ярмолюк. Я поинтересовалась у девчонок, какой шоколад они любят. Все ответили, что молочный. Выбирают, в основном, продукт уже проверенный. Знают, что хороший шоколад должен пахнуть какао-бобами, не быть «седым», а в составе не должно быть кокосового масла. Я тоже для девочек провела мастер-класс. А в заключение мы полакомились полезным и вкусным шоколадом.

Ирина ВЕРЗИЛИНА
Фото Андрея Зайкова.
На фото. Милане Трубиной, Лизе Ярмолюк и Лизе Пульниковой шоколад пришёлся по вкусу.

Шоколадоварение

Технолог кондитерского цеха Екатерина Летавина

Горький шоколад рекомендован не всем, ведь в нём содержится много кофеина. В молочном шоколаде его меньше, но зато много сахара, а это очень вредно для детей-аллергиков. Высокая жирность также не относится к достоинствам этого продукта. Но шоколад можно приготовить в домашних условиях. Рецептов много, вот самый бюджетный.

Необходимые продукты:

• какао-порошок – 200 гр;
• свежее молоко – 100 мл;
• сливочное масло – 100 гр;
• сахарная пудра – 4 ст. ложки;
• ванильный сахар – 10 гр;
• корица – 10 гр;
• орехи, изюм, чернослив, курага – по вкусу.

Способ приготовления

Выливаем в кастрюльку молоко, добавляем сахарную пудру и ванильный сахар. Растворяем, помешивая смесь. Ставим на медленный огонь и, постепенно подогревая молоко, добиваемся полного растворения остальных ингредиентов. Постепенно добавляем сливочное масло и корицу, помешиваем и доводим смесь до однородного состояния.

В другую ёмкость высыпаем какао-порошок. Небольшими порциями вливаем в него получившуюся смесь, тщательно растираем, не допускаем образования комочков. Ставим на водяную баню и слегка прогреваем.

Готовим формы для шоколада. Насыпаем в них изюм, измельчённые орехи, чернослив и курагу. При желании этот список можно продолжить или уменьшить. Затем в формочки выливаем шоколад. Остужаем при комнатной температуре, для окончательного застывания отправляем в холодильник.

Приятного аппетита!