Пища для ума

Как организовано питание в школьных столовых

Илья ЗЫРЯНОВ

Уже не раз отмечалось, что продукты, которые мы ежедневно употребляем, являются объектом наиболее пристального внимания со стороны Роспотребнадзора. А если речь идёт о питании подрастающего поколения в организованных коллективах, то уровень контроля и ответственности возрастает ещё сильнее.

Сегодня мы выясним, как и чем питаются учащиеся в школах нашего города и района. А расскажет об этом заместитель главного врача Талицкого филиала «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» Е.А. Перепелкина.

– Елена Александровна, из чего состоит меню камышловских школьников? Чем руководствуются учреждения при его составлении и что рекомендует Роспотребнадзор?
– Для организации общественного питания детей в школах реализуется основное меню, которое обязательно включает горячее питание, а также индивидуальные меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании. Если время пребывания ребёнка в школе не превышает шести часов, то для него обязательно должен быть организован как минимум один приём пищи – завтрак или обед. Если занятия длятся дольше, то приёмов пищи должно быть два – завтрак и обед, либо обед и полдник, если ребёнок учится во вторую смену.

На завтрак – в основном горячие блюда – крупяные или творожные, а также напиток, хлеб и сыр. Обед состоит из закуски, горячих блюд – первого и второго и напитка. Во всех образовательных организациях в питание детей включена йодированная соль и витаминизированные напитки промышленного производства, что является обязательным требованием.

При этом каждая школа разрабатывает своё меню, которое утверждает её руководитель. Оно составляется на период не менее двух недель с учётом режима работы организации для каждой возрастной группы – 7-11 лет, 12 лет и старше.

В основном меню учитывается среднесуточный набор пищевой продукции, рекомендованный для питания детей от семи до 18 лет. Такой набор включает в себя главные источники белка и жира – это молочная продукция, рыба, мясо, яйцо, птица, растительное масло, а также источники углеводов и клетчатки – пшеничный и ржаной хлеб, крупы, макаронные изделия, овощи и фрукты. Также учитываются нормы сахара, соли. При разработке меню рекомендуется включать в него блюда, технология приготовления которых обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов и предусматривает использование щадящих методов кулинарной обработки, таких, как варка, запекание, припускание*, пассерование*, тушение, варка на пару.

В меню не допускается включать повторно одни и те же блюда в течение одного дня и двух последующих дней. Также следует отметить, что для приёма пищи в расписании занятий должно быть предусмотрено достаточное время – не менее 20 минут.

– Претерпело ли школьное меню какие-либо изменения за последние годы?
– В январе 2021 года вступили в силу новые требования. Из питания детей организованных коллективов исключили колбасные изделия, сосиски, нормы потребления сахара снизились с 40-45 до 30-35 граммов для каждого возраста соответственно. Если, к примеру, для приготовления блюд и напитков используются продукты промышленного выпуска, уже содержащие сахар, то его выдача должна быть уменьшена согласно этим нормам. Также снизились нормы потребления соли с пяти-семи граммов до трёх-пяти.

– Запрещены ли в школах какие-то блюда из тех, что дети обычно едят дома?
– Да, и в первую очередь это вся пищевая продукция собственно домашнего, не промышленного, изготовления. Также запрещены макароны с фаршем и с рубленым яйцом, заливные блюда мясные и рыбные, студни, грибы и продукты, из них приготовленные. В школьной столовой вы вряд ли увидите окрошку и другие холодные супы, яичницу-глазунью, паштеты, блинчики с мясом и с творогом. Под запретом уксус, консервированные овощи и фрукты, его содержащие, горчица, хрен, жгучий перец и острые соусы, кетчуп, майонез.

В организованных коллективах детям, конечно же, нельзя подавать столь любимый ими фастфуд: продукты, жаренные во фритюре, блюда из сухих пищевых концентратов, картофельные и кукурузные чипсы, снеки, арахис. Из их меню исключены кремовые кондитерские изделия, молочная продукция на основе растительных жиров, жевательная резинка, карамель, в том числе леденцовая. Из напитков запрещены квас, натуральный кофе, газировки и энергетики.

– В классе моего сына-третьеклассника по инициативе родителей и за их счёт детям организовали продажу булочек в качестве второго завтрака. Противоречит ли это рекомендациям Роспотребнадзора?
– Нет. Организовывать дополнительное питание через буфет школам не запрещено. Ассортимент, реализуемый таким образом, утверждается руководителем. При этом следует учесть, в организованных детских коллективах буфетная продукция ни в коем случае не может заменять горячее питание. Оно обязательно должно быть в основном меню.

– Возможно ли учесть мнение родителей и самих школьников в составлении основного меню?
– Существуют разные формы взаимодействия родителей и администрации школы. В данном аспекте каких-либо универсальных рецептов нет. Это могут быть общешкольные родительские собрания с участием руководства школы, поваров и сотрудников столовых, совместные дегустации блюд, иные мероприятия. Также граждане могут направлять обращения директору школы, непосредственному организатору питания, органам управления образованием и Роспотребнадзору.

Однако замечу, что перед тем как влиять на содержание меню, родителям целесообразно ознакомиться с требованиями, определяющими безопасность и полезность предлагаемого в школе питания, понять его профилактический вектор. Следует учитывать вкусовые пристрастия, особенности физиологии детского организма, необходимость выработки навыков здорового питания у детей, пищевых стереотипов поведения, которые в перспективе послужат ребёнку должной мерой защиты его здоровья. Сначала важно вникнуть, а потом уже предлагать.

Существует также такое понятие, как родительский контроль. И мы рекомендуем образовательным организациям разрабатывать локальные нормативные акты с регламентом, как этот контроль должен осуществляться. Это могут быть анкеты, в которых родители и дети оценят удовлетворённость организацией питания в школе и, быть может, внесут предложения по его улучшению. Если они не противоречат установленным нормам, то руководство школы вправе их учесть. Но ещё раз повторю, основное меню разрабатывается образовательной организацией и утверждается её руководителем с учётом определённых законодательством нормативов.

– Есть ли у наших школьников возможность выбирать блюда из нескольких?
– Питание по выбору действующими санитарными нормами и правилами не запрещено. Другое дело, что организовать его в условиях школьного пищеблока может быть сложно. Производственные мощности и цеховое деление наших образовательных организаций, площади их помещений, оборудование, укомплектованность кадрами предусматривают реализацию блюд только основного меню, без возможности выбора. Как бы ни был организован приём пищи, главное, что требует Роспотребнадзор – это безопасность и физиологическая полноценность питания. Если школа сможет всё это обеспечить в формате шведского стола, то – пожалуйста, вопросов нет.

Если необходимо лечебное и диетическое питание, о котором я уже упомянула, то оно должно быть организовано в соответствии с назначениями лечащего врача, которые представляют родители ребёнка или его законные представители. В этом случае следует обратиться к руководителю образовательной организации, представить медицинский документ и написать заявление. Далее определяется один из возможных алгоритмов организации питания такого ребёнка. Школа может составить для него индивидуальное меню с учётом заболевания по рекомендациям врача. Либо учащийся будет приносить подходящие блюда из дома. В этом случае школа должна обеспечить условия для того, чтобы ребёнок мог эти блюда сохранить в холодильнике, разогреть и съесть. Наиболее удобный вариант определяют родители совместно с руководством школы.

– Как Роспотребнадзор контролирует качество питания в школах нашего города и района? Как часто проводятся проверки и выявлялись ли нарушения?
– Один раз в учебный год мы проводим внеплановые проверки школ и организаторов питания. Основанием для этого служит поручение президента России. В наших образовательных организациях не всегда всё идеально.

– А каковы требования к персоналу, помещениям школьных кухонь и столовых?
– Таких требований настолько много, что в рамках одной статьи их, пожалуй, и не разобрать. Они прописаны в технических регламентах Таможенного союза, санитарных правилах и нормативах, а также методических рекомендациях. Требования распространяются на состав помещений пищеблока, их планировку и содержание, на технологическое, моющее и холодильное оборудование, посуду, инвентарь, на площадь и оборудование обеденных залов. Сотрудники, поступающие на работу в организации общественного питания, должны вакцинироваться,  проходить медосмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

Во всех школах нашего города и района оборудованы пищеблоки, работающие на сырье. Потому мы и проверяем их ежегодно. Выдаём предписания, если что-то не так.

– Где школы закупают продукты? И даёт ли ваше ведомство рекомендации на этот счёт?
– У каждой школы имеются свои поставщики пищевой продукции, с которыми они работают в рамках договорных отношений. Роспотребнадзор не вправе давать указания по выбору конкретного поставщика. Но есть требования по приёму пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на пищеблок. Он должен осуществляться только при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке соответствия, а также с соблюдением условий и режима перевозки. В противном случае продукция на пищеблок не принимается. Данный вопрос мы также контролируем при проведении проверок.

– И последние два вопроса. Учащийся одной из школ пожаловался, что пюре и макароны в обед им подают уже остывшими. Есть ли нормативы и требования по их температуре?
– Вся продукция, вырабатываемая на пищеблоке, готовится по технологическим картам. Они содержат рецептуру, технологию приготовления, условия подачи, в том числе информацию о температуре блюд непосредственно перед их употреблением. Сегодня ГОСТ нормирует температуру выдачи супов – 75 градусов, а гарниров и основных блюд – 65 градусов. Мы знаем, что школы стараются соблюдать эти правила. И рекомендуем им, в первую очередь – принять внутренние локальные акты, которые бы обеспечивали должный уровень контроля над выдачей блюд, накрыванием столов, потому что здесь тоже нет универсального рецепта. Все школы разные – одни маленькие, другие большие. И как именно накрывать на столы, каждая из них решает по ситуации. При этом должна обеспечиваться и безопасность, и должная температура выдачи. Для её контроля на пищеблоке должны использоваться термометры. Разогревать блюда не допускается, это может привести к размножению патогенных микроорганизмов. Готовые блюда должны быть реализованы не позднее двух часов с момента изготовления.

– По словам того же школьника, им перестали подавать суп в качестве второго блюда, и он не наедается. Есть ли в этом нарушение?
– Если речь идёт об обеде, то он должен обязательно содержать закуску – к примеру, салат, горячее первое и второе блюда, а также напиток. Я уверена, что этот вопрос можно урегулировать, обратившись к руководителю образовательной организации.

А в заключение хочется сказать самое главное – питание должно быть здоровым не только в школах, но и дома. Детей нельзя с детства приучать к пересоленным и излишне ароматизированным блюдам. Пища должна быть физиологически полноценной, потому что ребёнок растёт и развивается. То, что мы сегодня закладываем на этом этапе, во многом будет определять успешность наших детей в будущем.

– Благодарю за беседу и рекомендации.

По вопросам качества организации питания в школах Камышлова и Камышловского района можно обратиться по телефонам 8 (34375) 2-09-90, 8 (34371) 2-85-44, 8 (34371) 2-26-79.

* Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой.
* Пассерование – лёгкое обжаривание без доведения до румяной корочки. Применяется
в качестве промежуточного этапа приготовления блюда.

Фото Ильи Зырянова.
На фото. Для приёма пищи в расписании занятий должно быть предусмотрено достаточное время – не менее 20 минут.