Скажите «чииииз!»

Дешёвый сыр загоняет в «мышеловку» нездоровья.

Скажите «чииииз!». Добрые три десятка лет это фраза звучит из уст тех, кто запечатлевает для потомков мгновения нашей жизни. При этих словах все невольно улыбаются, отчего фотографии получаются тёплыми. Но сегодня речь пойдёт о самом продукте, вызывающем столь позитивные эмоции. О сыре. Вернее, о выборе натурального продукта, который заставит не только улыбнуться желудок, но и весь организм в целом. Проблема лишь в том, что сырный рынок достаточно большой, поэтому покупателю весьма затруднительно выбрать качественный продукт. Сегодня мы расскажем, какой сыр является настоящим, а также протестируем три образца, выбранных покупателями в торговой точке. В качестве экспертов мы пригласили специалистов из Роспотребнадзора и Камышловского гуманитарно-технологического техникума, а для дегустации – посетителей редакции и сотрудников типографии.

Бледный и глазастый

Отправляемся в один из сетевых магазинов вместе с жительницей Камышлова С.А. Алексеевой.

– У нашей семьи есть любимый сыр, но иногда для разнообразия пробуем что-то новенькое, – говорит Светлана Андреевна. – Никогда не покупаем сырный продукт, в его составе натурального молока 20 процентов наберётся едва, остальное – вредные масла и разные «ешки». На сыре не экономим. Стоимость хорошего сыра не может быть меньше 500-700 рублей за килограмм. Обязательно смотрю, что входит в его состав.

– В первую очередь нужно знакомиться с информацией на этикетке, – подтверждает специалист-эксперт территориального отдела Роспотребнадзора А.М. Решетникова. – В России на молоко и продукты его переработки действует ГОСТ, в котором подробно описывается всё, что можно найти в настоящем сыре. Для его изготовления используют следующие ингредиенты: сырое коровье молоко исключительно высшего и первого сорта (оно отдаёт сыру всю свою животворную силу), сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренную пищевую, бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий, натуральные красители (бета-каротин и экстракт аннато).

– Пользуются спросом твёрдые и полутвёрдые сыры. Их цвет может быть от белого до светло-жёлтого, ровный по всей массе, а самый натуральный сыр имеет достаточно бледный вид. На разрезе сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы («Костромской», «Эстонский»), неправильной или угловатой формы («Российский»), круглой, овальной или угловатой формы («Голландский»), – продолжает Анна Михайловна. – У качественного сыра консистенция эластичная, однородная по всей массе, не допускается, чтобы она была рыхлая, потрескавшаяся. Запах должен быть сырный, сладковато-пряный либо слегка кисловатый. Ни в коем случае не прогорклый, тухлый, сальный. Недопустимо наличие плесени, за исключением специальных сортов.

Специалист объясняет, почему натуральный продукт не может быть дешёвым: для изготовления одного килограмма сыра необходимо приблизительно 11 литров молока. В отличие от сырного продукта, сыру требуется время для созревания, примерно 30-60 дней.

Удивительным открытием для нас со Светланой Алексеевой стала информация о форме глазков для определённых сортов. Не отходя от витрины с сырами, мы принялись инспектировать образцы.

«Сливочный» с привкусом «ешек»

Сыр – один из любимых продуктов наших жителей. Пока мы были в сетевом магазине, к витринам, где размещён этот вкусный и сытный продукт, то и дело подходили люди. Трёх покупателей мы попросили выбрать образцы для народной экспертизы. Каждый выбрал по одному сорту сыра в заводской упаковке, весом от 200 до 250 г, от 99.90 до 149.90 рублей (по акции). Сыр «Сливочный» прибыл из ближнего зарубежья, «Голландский» и «Костромской» – отечественного производства.

В редакции мы протестировали сыры. При вскрытии оболочки не ощущалось химического запаха, при разрезании сыр ни в одном из образцов не крошился, на ноже следов не оставлял, маслом тоже не «плакал». А это значит, что в составе, скорее всего, нет сухого молока и растительных масел. Согласно ГОСТу, на разрезе сыров «Голландский» и «Костромской» должен быть рисунок из глазков. У наших образцов их не оказалось вообще! У последнего и окраска была неравномерная.

– Это слепой сыр (так называют сыр без глазков). Скорее всего, была нарушена технология его изготовления: низкая температура в помещении при созревании, возможно, в молоко добавили мало закваски или кислотность исходного молока была высокой. Полосы и пятна подсказывают, что продукту не дали дозреть. Вполне вероятно, этот недозрелый сыр окажется кислым, – комментирует эксперт Татьяна Плотникова.

Каждый образец был закодирован. «Сливочный» шёл под № 1, «Голландский» – № 2, «Костромской» – № 3. Народные эксперты, дегустируя сыры, к единому мнению не пришли. И если образец под № 2 все воспринимали нейтрально, то относительно двух других мнения разделились.

– Как неприятно пахнет! Резиновый, скрипит на зубах. Кислятиной отдаёт, – комментировали одни, пробуя сыр под номером три.

– Мне сыр нравится и по вкусу, и по цвету. Я люблю твёрдый сыр, этот именно такой. А вот первый и не сыр вовсе. Запах неприятный и горчит, – парировали другие.

– От сыра должен исходить приятный аромат, – соглашается Татьяна Плотникова. – Он не должен быть горьким, солёным или кислым. Если вкус сыра очень кислый или имеет горький привкус, это незрелый сыр, в нём переизбыток молочной кислоты. Это подтверждает моё предположение. Затхлый запах говорит о появлении бактерий и плесени. Они возникают у тех сыров, которые были произведены из низкокачественного сырья или же были нарушены условия хранения продукта.

В результате победил «Сливочный» – за него отдали семь голосов, пять человек проголосовали за «Костромской», три голоса отдано «Голландскому».

Осталось ознакомиться с составом этих продуктов. К чести производителей, ингредиенты указывали, что перед нами действительно сыр. Не обошлось и без разрешённых в нашей стране «ешек». Лидирует здесь сосед из ближнего зарубежья, в составе «Сливочного» аж пять добавок, одна у «Голландского», столько же у «Костромского», хотя производители честно признаются: продукт может содержать следы консерванта Е235 (используется в пищевой промышленности для предупреждения развития грибков в молочных продуктах, мясе и других пищевых изделиях; добавка Е235 нетоксична, но при высоких концентрациях (более 500 мг/кг массы тела) может вызывать тошноту, рвоту, диарею). Часть добавок не относится к группе токсичных и применяется в пищевой промышленности европейских стран.

Чего не скажешь о Е252 (нитрате калия). Эту пищевую добавку в большинстве государств мира уже давно изъяли из процесса приготовления пищи. У нас же её, имеющую мощные консервирующие свойства, кладут в продукты, которые мы употребляем часто. Хотя нитрат калия способен переходить в нитриты, которые имеют свойство накапливаться в организме и способствовать возникновению онкологических заболеваний. Специалисты рекомендуют отказаться от употребления продуктов с Е252.

Остаётся добавить: перед покупкой читайте состав любого продукта.

Ирина ВЕРЗИЛИНА
Фото Андрея Зайкова.
На фото. Светлана Алексеева советует: прежде чем покупать сыр, внимательно изучите состав продукта.

Это интересно

•  Знаменитая мифологическая царица Семирамида, согласно легендам, своей красотой была обязана именно сыру – его каждое утро приносили ей в клюве птицы.
•  Некоторые сыры обладают очень специфическим запахом. К их числу относится и любимый сыр Наполеона Эпуас. Во Франции этот сорт сыра даже запрещено перевозить в общественном транспорте.
•  В Древней Греции сыр причисляли к божественным продуктам. Как гласят мифы, его даровала людям богиня охоты Артемида.
•  В Средние века в Европе сыроварением занимались монахи, поэтому именно монастыри стали центрами сыроделия. Тогда же была разработана и классическая технология изготовления сыра.

Тестируем на кухне

А сыр-то ненастоящий!

•  Сгибаем ломтик сыра комнатной температуры под углом 90 градусов. Треснул на сгибе? Перед нами сырный продукт!
•  Режем. Сыр не должен крошиться. Иначе это подделка – смесь пальмового масла, сухого молока и красителей.
•  Плавим. В микроволновке натуральный сыр отлично плавится и становится ещё вкуснее. В противном случае – фальсификат.

Факты

Вводят в заблуждение потребителей

Специалисты территориального отдела управления Роспотребнадзора по Свердловской области в ходе плановых проверок производителей (заводов), торговых точек, учреждений школьного и дошкольного образования проводят инспектирование сыров и сырных продуктов. Часто выявляется ряд нарушений:

•  отсутствие необходимой информации для потребителя;
•  магазины фасуют сыр в кусковом варианте;
•  на маркировке не всегда указано, когда производственная упаковка вскрыта, поэтому потребитель не может определить, от какого числа остчитывать срок годности продукта;
•  не указан состав продукта (или частично), отсутствуют полные данные о производителе, номере партии, а также точках реализации;
•  в полном объёме отсутствуют документы, по которым возможно отследить поставку сыра от производителя до конечного приобретателя (например, магазина), поэтому происхождение данной продукции (её легальность) может вызывать сомнения.

За период с 2017 года до сегодняшнего дня было отобрано более 100 проб молочной продукции, среди них есть и сыры, и сырные продукты. Неудовлетворительные пробы продукции наиболее часто выявляются на микробиологические показатели (дрожжи, бактерии группы кишечной палочки, колиформные бактерии), а также на показатели органолептические (массовая доля жира, влаги, белка), так как белки, жиры и углеводы – важная составляющая для полноценного функционирования нашего организма.

Анна РЕШЕТНИКОВА, специалист-эксперт территориального отдела управления Роспотребнадзора

Советы экспертов

• Нарезанный и расфасованный в магазине сыр редко бывает свежим. На нём может быть слишком много бактерий. Неизвестно, от какого именно куска отрезали сыр и каким ножом это делали. Когда сыр продают вразвес, то на термочеке указано лишь название сыра, производитель и жирность. Просите у продавцов сертификат соответствия, чтобы получить полную информацию о продукте.
• Предпочтительнее выбирать сыр в заводской упаковке, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить. Также заводская упаковка гарантирует отсутствие посторонних бактерий. Не стоит экономить! Хороший, качественный сыр вряд ли будет стоить меньше 450-600 рублей за килограмм.
• Сыр – продукт полезный лишь в умеренных количествах. В нём высокое содержание холестерина – около 100 мг на 100 г, поэтому диетологи рекомендуют употреблять в день не более 30 г сыра и не больше 3-4 раз в неделю. В некоторых сырах содержится суточная норма соли, поэтому при частом употреблении молокосодержащего продукта можно получить избыток холестерина и натрия в организме.
• В сыре много белка, который легко усваивается, а также аминокислот. Например, в некоторых сортах содержится гистидин — кислота, способствующая укреплению иммунитета, росту и восстановлению тканей. В то же время гистидин участвует в аллергических реакциях. Поэтому врачи не рекомендуют аллергикам есть много сыра.

Любопытно

Откуда в сыре дырки?

Поинтересовались мы у Татьяны Плотниковой, преподавателя дисциплины «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» Камышловского гуманитарно-технологического техникума. И вот что узнали.

• Это связано с технологией производства сыра. Сначала молоко пастеризуют, то есть нагревают до очень высокой температуры. Но некоторые сорта сыра (к примеру, знаменитый Пармезан) делают из непастеризованного молока. Затем добавляют бактериальную закваску и сычужный фермент. После этого сырный сгусток отделяют от сыворотки, сдабривают пряностями, специями и другими ингредиентами, если они необходимы по рецепту. Потом сыр прессуют, солят и, наконец, переносят в специальные помещения для созревания. В ходе этого процесса происходит выделение газа. При быстром выделении СО2 образуется много мелких глазков (Голландский сыр), при медленном – глазки образуются крупные и в незначительном количестве (Швейцарский сыр). Если газообразование слишком интенсивное, происходит вспучивание сыра и он трескается. А чрезмерное образование газов образует рваный рисунок, вплоть до ненормальной «дырчатости». Так происходит, когда в молоко и сыр попадают нежелательные бактерии. Продукт без дырок сыроделы называют «слепым» и в большинстве случаев считают результатом нарушения технологии.