«Живая» сметана

Каким должен быть настоящий кисломолочный продукт?    

За границей её называют «русскими сливками», а в России добавляют в салаты и борщ, с ней едят блины и пельмени. Сметана – самый популярный кисломолочный продукт после молока, который частенько бывает в наших холодильникак.

В продовольственных магазинах несколько полок отводится под сметану. Но всякая ли является таковой со всем набором полезных свойств? Умеем ли мы выбирать качественный продукт? Об этом, а также о способах тестирования кисломолочного продукта расскажем сейчас.

По вкусу правды не найдёшь!

Я отправляюсь в сетевые магазины. С радостью отмечаю, что сметана всё больше наша, местная, уральская. Встречается и из других областей и даже республик. Смущает лишь стоимость. У двух рядом стоящих стаканчиков с кисломолочным продуктом одной и той же массы цена отличается в четыре раза. Причём дешевле тот, кто проехал большое расстояние до Урала. Странно… Лишь внимательно изучив информацию на упаковке, узнаю, что за дешевизной кроется сметанный продукт. По словам сотрудников магазина, в последнее время он пользуется большой популярностью у покупателей. И причина понятна.

Можно ли по внешнему виду и вкусу определить «живую» сметану? Задавшись этим вопросом, покупаю два кисломолочных продукта весом 500 гр каждый, один стоимостью 95 рублей, другой – 49 рублей 90 копеек. Этикетка одного позиционирует содержимое как сметану, информация с оборотной стороны другого указывает, что это сметанный продукт. В отдел писем к дегустации кисломолочных продуктов приглашаю и посетителей редакции, и коллег.

– Ого, в этой сметане ложка может стоять! – комментирует один из них, но здесь же поправляется. – В век современных технологий с помощью всевозможных добавок и загустителей можно что угодно и из чего угодно сделать.

– Чувствуется небольшая кислинка, насыщенный молочный вкус. Это чистая сметана, – высказывает мнение другая.

– Что-то подмешано здесь, скрипит на зубах, это не чистая сметана. Ведь в ней ничего постороннего не должно быть. Или я ошибаюсь? – сомневается третья.

Большая часть дегустаторов, доверяя своему обонянию и вкусовым ощущениям, натуральным продуктом назвали всё же его имитацию. Так какая она, настоящая сметана, от вкуса которой млеют иностранцы? Самое время обратиться к стандартам. В техническом регламенте таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» сказано, что сметана – это кисломолочный продукт жирностью не менее 10%, произведённый путём сквашивания сливок заквасочными микроорганизмами (лактококками и термофильными молочными стрептококками). Допускается также добавление сухого молока и других молочных компонентов. Последнее в составе точно не на пользу русскому продукту.

Изучаем этикетку

Разрешить возникшие вопросы мы попросили специалиста-эксперта Роспотребнадзора А.М. Решетникову.

– Нужно ознакомиться с информацией на этикетке. Только так можно отличить натуральный продукт от его суррогата, – советует Анна Михайловна и читает этикетку. – Качественная сливочная сметана так и называется – «сметана». Это относится и к импортному, и к отечественному продукту. Хорошо, если последний имеет ещё и ГОСТ и ТР ТС.

Натуральная сметана не должна содержать иных компонентов, кроме сливок и бактериальной закваски. Именно таковой является ваша сметана. Если же в составе есть даже молоко, а тем более сухое, это делает сметану менее качественной (хотя по ГОСТу это допустимо). «Живая» сметана не должна подвергаться никакой термической обработке, например, пастеризации, стерилизации и так далее.

Срок годности натурального продукта, не содержащего консервантов, не может превышать трёх суток – для продукта в негерметичной упаковке, 14 дней – в герметичной. У вашей сметаны – семь суток.

Сметанный продукт хоть и имеет схожие со сметаной вкусовые качества, но явно уступает ей по полезным свойствам. Перед нами молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии сметаны.

В отличие от «живой» сметаны, он может подвергаться температурной обработке – пастеризации или термизации. Потому часто даже в название продукта включают слово «термизированный». В нашем случае он пастеризованный.

Есть заменитель молочного жира. При этом часто указывается массовая доля молочного жира в жировой фазе (обычно она составляет около 50% – то есть половина жиров в сметанном продукте является заменителями растительного происхождения). Кстати, производитель честно указывает это на этикетке крупными буквами: «содержит растительные масла». Срок хранения сметанного продукта может достигать 30 суток, у вашего – в два раза больше. Этот сметанный продукт пользы не принесёт. Плюсом его является цена – он значительно дешевле сметаны.

– Анна Михайловна, один из дегустаторов указал, что в сметанном продукте были какие-то крупинки. Это допускается?

– Консистенция продукта должна быть однородной. Наличие комочков, крупинок или сгустков указывает на то, что либо истёк срок годности, нарушена технология, либо молочная продукция была изготовлена с добавлением искусственных заменителей.

Ирина ВЕРЗИЛИНА
Фото Андрея Зайкова.
На фото. Житель Камышлова Александр Евгеньевич Печёнкин в раздумье: в какой ложке «живая» сметана?

Это интересно

Слово «сметана» происходит от глагола «сметать». Дело в том, что этот продукт делают из сливок. В древности их наливали в глиняный сосуд (крынку) и ждали, когда на поверхности образуется густой слой, а потом ложкой аккуратно снимали его, то есть «сметали». Так и возникло название «сметана». При промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют (то есть отделяют от него сливки), потом сливки пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, и лишь после этого вносят закваску из молочнокислых микроорганизмов. Кстати, довольно долгое время сметану делали только в России. Экспортировать сметану за границу начали только в 40-е годы прошлого века.

 

Капелька йода вынесет вердикт

Чтобы быть точно уверенным, что купили «живую» сметану, мы устраиваем небольшой эксперимент. Кстати, с такой же лёгкостью можно проверить продукт и в домашних условиях.

Способ первый

Добавляем чайную ложку сметаны в стакан горячей воды. Качественный продукт моментально растворится, окрасив воду в молочный цвет. Если есть осадок, значит, есть и искусственные добавки. В нашем случае 1:0 в пользу натурального продукта.

Способ второй

Добавляем в сметану капельку йода. В некачественном продукте сметана начнёт приобретать синеватый оттенок (добавлен крахмал для увеличения массы продукта). Наша сметана выдержала и второе испытание.

Способ третий

Намазываем сметану на тыльную часть кисти. «Живой» продукт через несколько минут частично впитается, оставив после себя жирный развод. Ненатуральная сметана моментально впитывается в кожу. И вновь тест доказал: перед нами «живой» продукт.

Наш эксперимент показал: сметана настоящая!

© Редакция газеты «Камышловские известия»